A kenyér szerelmese

A kenyerekhez való vonzódásom több mint tíz éve kezdődött. Nem is tudnám megmondani a kiváltó okát, hogy a héj roppanása, vagy a sülő kenyér illata varázsolt el, vagy csak az a pillanat, amikor beleszagoltam a kelő tésztába. Mindenesetre az egyébként sem visszafogott szakácskönyv gyűjteményem egyre több kenyérről szóló művel gyarapodott és a szerelem odáig fajult, hogy 2008-ban megkértem provence-i barátnőmet, hogy kérdezze meg a helyi péket, megengedi-e, hogy meglessem munka közben. 

Egy csodálatos, felejthetleten áprilisi hét volt Provence-ban a gyümölcsfák virágzásakor, amikor az egyébként tikkasztó dél-franciaországi időjárás még szeszélyes, de mégis magában hordozza a meleg nyár ígéretét. Számomra minden nap olyan volt, mintha ünnep lett volna, a gasztronómia, a főzés, az ízek és illatok ünnepe, amikor minden napra jutott valami ajándék, egy újabb megtanulnivaló. Bonbonkészítést tanultam Châteauneuf-du-Pape-ban, késkezelési technikákat és egy teljes nyuszi kifilézését egy orange-i séftől, a híres-neves trois chocolat torta készítését egy helyi cukrásztól, majd egyik éjjel fél 2-kor vacogva róttuk Tavel macskaköves utcáit, hogy a pékműhelyből kiszűrődő fényeket követve belemerüljünk Patrick, a pék saját külön kis világába. Figyeltük, ahogy megkezdi szokásos munkanapját és a kezei alól kerülnek ki a különféle bagettek, croissant-ok, a brioche à tête (a kedvencem, a briós, a kis kalappal a tetején), és sütemények sora. Akkor még nem beszéltem franciául, így hallgattam a pergő nyelvű Patrickot, Christine angol fordítását, mélyeket lélegeztem a felszálló illatokból, figyeltem egy pék számára megszokott mozdulatokat, amelyek számomra olyanok voltak, mint valami titkos, megfejtésre váró nyelv. a kenyér szerelmese, kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

Néhány hónappal később New Yorkban a French Culinary Institute kézműves kenyérkészítés kurzusán vagyok, fehér pékkabátban, a köténybe tűzött konyharuhával, és tanulom azokat a titkos mozdulatokat. Formázom a bagettet, a ciabattát, a pain bordelaise-t és hajtogatom a croissant-t. Pizzát készítünk saját magunknak ebédre, és tucatmagammal csak egy dologról tudunk beszélni: a kenyérről. Otthon vagyok. 

Hazatérve már komoly a dilemmám: pék legyek, vagy szakács. Annak ellenére, hogy a kérdés feltevője egy rendezvényszervezőként dolgozó közgazdász, a dilemma igenis komoly. Végül a döntő érv igencsak prózai: nem bírom a korai kelést. Így visszaülök az iskolapadba, hogy aztán egy évvel később átvehessem a szakács végzettségről szóló bizonyítványt. 

A kenyér egy időre háttérbe szorul, de továbbra is ott van az életemben. Házi kenyeret sütünk a vendégeknek a provence-i stílusú bisztrómban és croissant-t készítek szombatonként azoknak, akik hajlandók elzarándokolni a hetedik kerületbe reggelizni. Reggel 4-kor kelek, hogy az előző délután előkészített péksüteménynek egy kis utolsó gondoskodást adjak. Megdől tehát az elméletem: mégiscsak tudok korán kelni. Persze, ha van miért. 

Néhány évvel később már egy málagai kézműves pékségben dolgozom cukrászként kenyerekkel, kenyerek mellett. Miközben sütöm a tortákat, Marie-t figyelem a szemem sarkából, a mozdulatait, ahogy a tenyerével lehúzza a kenyereket a munkalapon, hogy kerek cipókat formázzon, ahogy a kelesztődényekbe kerülnek, aztán ahogy bemetszi a tetejüket, hogy a gőz el tudjon távozni sütés közben. Marie hagyományos, malomkővel őrölt lisztből készült kenyereket készít, amelyek 24 óra alatt készülnek el és úgynevezett sourdough-t vagyis savanyú kovászt használ hozzá. A kovász San Fransiscoból érkezett Barcelonába a pékmesteréhez, onnan pedig Málagába. 

a kenyér szerelmese, kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

A három muskétás: Maria, Borja és én a most már Julia Bakery-ként működő üzlet előtt (https://www.facebook.com/juliacupcakes.malaga)

A közös munka során megértettem, hogy péknek lenni nem csupán annyi áldozattal jár, hogy korán kelünk, minthogy nem csak a sülő kenyér illata a kárpótlás a fáradságért. Péknek lenni szerelem, egy életforma. Maria az egyetemi katedrát hagyta el érte, és Borjával, a férjével együtt a pékségben és a pékségért élnek. “ Hogy az emberek egészséges kenyeret egyenek”

Mikor úgy döntök, hogy hazaköltözöm, megkérdezi: “ Judit, szeretnél egy bébit? ”. Nekem könnybe lábad a szemem, mert pontosan tudom, mire gondol. A kovász olyan, mint egy kisbaba. Foglalkozni kell vele, etetni, gondolni rá. Ha egy péktől kaptál egy darab kovászt, az azt jelenti, hogy az egyik féltve őrzött titkát osztja meg veled. 

Kovász, becevén Kovi (nem, nem róla kapta a nevét, bárki is jut eszedbe kedves Olvasó) velünk utazott hűtőtáskában Málagából végig Spanyolország keleti partjai mentén, Avignonig, majd a Côte d’Azur mentén haladva átszelte velünk Franciaországot. Ott volt, amikor az olasz partoknál egy autós pihenőben bagettből és sajtból álló ebédünket elfogyasztottuk és akkor is, amikor a zuhogó esőben vergődtünk át az osztrák Alpokon. Később, már a bakonyi faluból indult el velünk, amikor Dániába tartottunk egy ételfotós fesztiválra, beleszippantott a dán fjordok levegőjébe és röviden megállt velünk Észak-Németországban, hogy Ancsának és Petinek adhassunk egy puszit és Beeper kutyacsaládtagjainak pedig egy simit. 

A kenyér számomra mindig kalandokhoz kötődik. Talán ettől még inkább szeretem. Most pedig még jobban, ha ez még egyáltalán lehetséges, amikor otthonra találtam valahol ebben a csodálatos, színes, ízes, illatos világban, egy kis faluban, ahol bekapcsolom álmaim sütőjét, álmaim konyhájában, megérintem a tésztát, és hagyom, hogy a sülő kenyér illata magával ragadjon. 

A lehetőségek száma végtelen, én pedig várom a következő kalandokat. 

Ui: A képen szereplő kenyeret sourdough kovásszal készítettem 24 óra alatt, részben általam házilag őrölt lisztből.Mivel a kenyér receptje nem az enyém, ezért kivételesen nem tudom megosztani Veletek, viszont hagyom, hogy az inspiráció tovább dolgozzon, és tanulom a kovászolt kenyerek csodálatos világát…így a történet folytatódik!

a kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

a kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hua kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

a kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

a kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

a kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

a kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

a kenyér szerelmese, avagy kalandjaim a kenyérrel www.emlekekize.hu

 

RELATED POSTS

LEAVE A COMMENT

Az Emlékek Íze konyhájából a postafiókodba

error: Copyrighted material by Taste of Memories/Emlékek Íze